外地人来枣庄吃过几顿饭后,得出一个相同的结论,说在枣庄吃饭便宜,花费少。常识告诉我们,消费低的地方,一般在经济上相对落后。然而,外地人在枣庄同时还有一个感觉,都说枣庄的饮
食品种丰富,吃饭十分方便。饮
食品种丰富,吃饭方便,与经济落后又毫无关系。那是什么原因呢?枣庄是个迎来人类文明曙光较早的地区,新石器早期就有人类部落活动的反映。只有有了人,才能创造出人类文明。女祸补天的传说,有了煎饼的起源;彭铿雉羹献尧,传承到目前为鲁南苏北的糁汤;奚仲造舟车,人们交往便捷,枣庄成为世界车的发源地;墨子科技发明,成为中国科圣;鲁班造屋造桥造亭,被尊称为百工圣祖;古薛国出土了2500多年前的水饺,成为世界人共食的美食;渴口钓鱼台下出土了汉代的陶磨,有了磨人们的吃才精细起来;唐代枣庄就出现采煤活动,开始了煤碳使用;明清的运河之利,人与物频繁交流;近代枣庄工业文明,聚集的天下英才和能工巧匠,很多人又有工资,有消费能力,这些都与枣庄人的吃和饮食文明息息相连,相辅相成。枣庄是个历史文化悠久的地区,枣庄是个古代诸侯国林立的地区,枣庄是个燃料丰富的产煤区,枣庄是个百姓普遍食煎饼的
硬食区,枣庄是个人口密集的工业区,枣庄又是中国南北方交汇区。众多的天时、地利、人和、物丰,造成了枣庄属齐鲁文化却在大同中有显明的小异。有历史原因,也有现实原因,更多的则是人文原因形成的。有因必有果。聚焦在饮食饼类品种上,在全国地级市中较少有超过枣庄的。饼食一般以炉烤为主,面粉是主要原料,燃料需要焦碳,炉内必有三种传热方式,这三种传热方式分别为辐射热、对流热、导热。只有缸式泥壁炉,这三种传热方式才能同时并存,这便是缸贴子烧饼为什么出炉喷香好吃的原因。目前的烤炉仅有两种传热方式,出炉的烧饼口感味道不如传统方式加工的好。还有几种饼食使用锅烙、锅贴、气蒸、鏊烙、石炕而成。
鏊烙饼食。大煎饼是古老的饼食品种,用料可粮可豆可瓜可果可蔬,在枣庄煎饼就有十多种。菜煎饼是用小饼鏊烙制,可夹菜,口味品种自选,早就成为枣庄街头巷尾特色小吃。单饼由面粉调糊,也是用小饼鏊烙制,熟制后质软。馍夹肉由外地传入,面饼也是鏊烙而成。鸡蛋饼实为饼卷蛋,是由铁板鏊烙制,作为早点,这个饼类品种在枣庄流行有几十年了。葱油饼,过去百姓叫油饼,多用铁鏊烙制,偶尔也有用锅烙制而成的。手抓饼用油稍多,烙熟后撕大片,香味浓郁。炉烤饼食。烤制方式众多,烤饼品种多样,一般都需要入炉烤制,由吊炉、焖炉、敝炉、转炉、缸炉、堂炉、明炉、暗炉等熟制器具。饼食加工方式有的需要多道工序,如烙后定型再入炉烤制。枣庄独有的饼食挎包火烧,需经制坯定型后再入炉烤制。挎包火烧加工原为烫面呛入对半生面,现也有改进为半发酵面加工而成。烤白是枣庄传统特色饼食,成熟后两面皆白,用暗炉炕熟。大烧饼为吊炉熟制,现已实现半机械化。缸贴子、牛舌饼、马蹄饼、方酥、双麻饼、扛子头烧饼、糖饼、月饼、薄饼、台儿庄大饼、呱嗒饼、扎眼芝麻饼等,品种、形态、口味、色泽、软硬、熟制、特色虽有区别,却都是入炉烤制而成。锅熟饼食。锅贴、老鳖靠河崖是典型的锅贴熟制饼食。贴与蒸、焖甚至半入汤水中煮同步,成熟后酥软两种口感兼有,又伴有鱼鲜或肉香,很有特点。锅制饼食还包括油炸油饼,软面剂中多是夹少许韭菜粉条馅,放平锅中用薄油煎炸而成,有些地方称为油馍,但无馅。春饼也属饼食之一,荷叶饼卷食烤鸭,大张的卷馅后,上笼蒸或入油锅炸,成为春卷,经再加工成为一道特色菜。锅蒸饼还有喜饼,兼有民俗礼食功能。打狗饼多为小柿饼状,用麻线穿成串,属殡葬用品。石炕饼食。石炕饼是一种特殊的加工方法,一般将鹅卵石、麦饭石洗净,入炉烤至极烫,取出装入专制器皿内。烙制薄饼覆盖在石头上,直接将饼
炕熟,作为特色可直接上桌,也有开店专门售卖石头饼的。枣庄众多的饼食品种,都是枣庄古今面食工匠们的原始创造,个别为引进交流品种。饼食品种得丰富多彩,消费者可在百花丛中挑牡丹,也是枣庄人向外炫耀的资本。
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作者:王新权
图片来源网络
微游枣庄 编创