现代工业生产的某些植物油，对人体健康是极为有害的。我们应该选用什么样的植物油，又应该警惕什么样的植物油呢？

要明白这个问题，我们应该首先了解一下关于脂肪的基础知识。

脂肪包括甘油三酯、胆固醇和磷脂。甘油三酯由一个甘油分子和三个脂肪酸分子构成。

在这里我们来主要关注脂肪酸。我们可以根据脂肪酸的分子结构把它分为SFA（饱和脂肪酸）、MUFA（单不饱和脂肪酸）和PUFA（多不饱和脂肪酸），以及TFA（反式脂肪酸）。

传统观念中SFA会导致肥胖。但现代研究证明，只有摄入过多SFA或者同时摄入SFA与碳水化合物，才会形成我们腰部的脂肪。

实际上，SFA可以使细胞膜稳定，能保护肺泡，可以快速为身体提供能量，并且能降低人们患心血管疾病的风险。

MUFA有利于大脑的发育，减缓心血管的衰老，有抗氧化和抗炎的作用。

再来看PUFA。PUFA的家族成员比较多，主要包括ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸两大类。ω-3脂肪酸有助于保持血管畅通，保护视力，维持大脑功能。ω-6脂肪酸主要包括GLA（亚麻酸）和AA（花生四烯酸），其中GLA有助于维持体内激素平衡，而AA则需要我们对其提高警惕。

AA会引发炎症，摄入过多的ω-6脂肪酸会导致ω-6脂肪酸难以发挥作用，增大患心血管疾病的风险，引发动脉粥样硬化、心脏病、脑卒中等，还有可能引发暴力倾向。

而TFA（反式脂肪酸）则对人体有百害而无一益。TFA会使细胞膜变硬，使细胞功能受损，会促发炎症，造成动脉粥样硬化，导致糖尿病、肥胖症，增加心脏病发作的风险，引发结肠癌和直肠癌、乳腺癌等等。而且TFA能进入母乳，对婴幼儿的发育产生不良影响。

现在我们知道了，脂肪中的绝大部分成分对人体是有益的，只有ω-6脂肪酸和TFA对人体有害。

那什么样的油中含有这两种物质较多呢？答案是精炼植物油。

获取植物油有两种不同的方法：物理压榨法和化学萃取法。

物理压榨法只进行简单的清洗、压榨、脱油和过滤，不涉及任何化学变化，得到的是高质量的初榨植物油。这种油保留了大部分对人体有益的成分，含ω-6脂肪酸较少，不含TFA。

但是大规模生产植物油的企业需要更多低价的植物油，来满足市场的需求和企业的利润。

其中一种方法叫作热榨。油料首先被压碎，并在120℃下加热约2小时，这样可以破坏细胞壁，使油脂更容易被挤出。但这样也使ω-3脂肪酸在高温下被氧化，使卵磷脂、维生素和植物营养素等被破坏。

化学萃取法可以得到更多的植物油。在压榨后的油料中加入苯或乙烷可以提取出残留的油脂，苯和乙烷本身可以致癌，而且用这种方法萃取出来的油有难闻的气味。这时就要对其进行精炼：通过高温去除有毒成分，通过脱胶使油更易于保存，再进行脱酸来去除氧化变性的脂肪酸，然后去除色素，最后还要通过减压蒸馏去除异味。在这个过程中，会使油中出现大量有害的TFA。

超市货架上的精炼植物油和初榨植物油有相同的外观、相同的气味和相同的味道，不同的是，精炼植物油的价格更低，吸引了许多消费者。

通过上面的内容我们可以知道，精炼植物油不但损失了很多营养成分，而且其中富含很多对人体有害的成分。

所以我们在购买植物油的时候，要尽量不选精炼植物油，而购买没有经过精炼的冷榨初榨油，或者至少要购买物理压榨的植物油。只有这样才能有效地避开对身体有害的陷阱，获得有益的脂肪。

安妮·弗莱克在《神奇的脂肪疗愈力》一书中提出了一个非常值得重视的问题，尽管我们已经意识到了适量摄入脂肪对人体的健康其实大有帮助，但是不是所有的脂肪都是可以放心食用的。

正确选用植物油，合理摄入脂肪，对身体有非常大的好处。脂肪对人体的各个器官和系统有很强的疗愈能力，摄入足够的脂肪，可以让身体更加健康。

推荐所有注重健康的朋友阅读本书，这本书会彻底颠覆你们对健康饮食的认知。