一、烹饪食材丰富品质却有下降。
科技的发展进步，植物、动物、矿物、加工类烹饪新食材层出不穷，丰富了人们的食物品种，大众享受了我们前人从未享受过的新食源，没有用钱买不到的稀罕物，可以说应有尽有。然而，无论植物、动物、加工类，种植期，养殖期，加工时间，速成助长与添加改变得越来越多，把违反了自然规律生长养殖加工的食材，再用过去同样的烹饪技法，加工烹制出来的菜点，味道却大不如从前好。新食材或改变原有质感味道的传统食材，对没有味道记忆的年轻人来说，可能无所谓，因为他们之前没吃过。而对于有食物味道记忆的中老年人来说，从不认可，只能摇头叹息地被迫接受。不承认食物内在品质的降低，国家就不会分为绿色食物与有机食物的概念。物性不良，神厨难为。厨师之功居其六，购料之功居其四，说明食材的重要性。面对烹饪食材品质下降，年轻厨师往往束手无策，这就需要发挥行业越来越少的老厨师们的作用，改善食物的烹饪技法，这是一项系统的天量级任务。也许求助于炊具的改进，能够有效减少因食材品质降低带来食物风味的改变。这方面国内外都有了先例，烹饪劳动将会迎来科技发展新曙光。
二、调味品层出不穷菜点风味却淡寡不醇。
目前，人工勾兑的调味品应有尽有，传统的五味调和百味香的原理则被行业丢弃。没有勾兑的酱汁粉油宝，好多厨师就不会做菜，调味品的乱加乱放，过度调味类如过度医疗一样，成为行业痼疾。好多菜点已吃不岀食材的本味，知名大师们只要⺁家给钱，也多愿意为其勾兑调味品代言，甚至在徒子徒孙圈子内強行推销，谁还会去真心学习调味原理，菜点的味就是工厂勾兑师调出来的味，而非味从食材取，香在锅中求，由厨师技术决定的。据食品专家讲，四十年前国内食物添加剂仅有15种，目前已达1500多种，吓人不吓人。传统的烹饪行业五味和八大味，如同画家的三元色，曲作家的五音符，需要从业者的调理，才能产岀名菜名画名曲。当下谁不感到从酒店吃完饭，口渴难耐，这是菜点中调味品的添加剂在作怪。
三、过度大众化工业化菜点传统特色难保。
传统中国烹饪的特点是手工操作，部分机械化或半机械化虽然可行，但是完全机械化就失去了传统美食的内在特色。中国很多传统美食不但需要从业者的高超技艺，也需要加工人的经验与情感，往往一技之差，一料之差，一念之差，成品菜点特色大不一样。那种试图让全国14亿人吃一样的饭菜，不符合传统文化与民间食俗和人群口味区别，肯定是行不通的。烹饪行业工业化程度再高，手工制作绝不会消失。不然，国家就不会提出工匠精神与非遗手造技术的传承。烹饪适度的大众化工业化和手造现烹堂食将会长期共存，相得益彰。四、行业人才培养速成菜点品质奥妙一知半解。
目前，烹饪教育和短期技术培训资源不但短缺，而且质量有待提升。不说常规烹饪教育，仅谈一谈短期烹饪技术培训和拜师收徒这两点。由于酒店私有化普遍，短期培训在酒店厨房一个萝卜一个坑的条件下，老板只注重对厨师的使用，不愿抽人脱产送出去参加技术培训。厨师迫于生活压力，离岗后再回来上岗几乎不可能，学习的机会、时间和空间都不具备。技术老化，没有创新，四大名著天天读，小兵张嘎天天演，怎么能满足消费者多样化的需求。再说，偶尔的短期培训成了展示某些教学老师风采的舞台，以菜教菜。所教菜点技术性，实用性，启发性差，学习者仅有邯郸学步的能力，很难达到举一反三之目的。师徒传承变了味走了样，跨省拜师收徒，徒想攀名师，而师却认不准徒，技术传承成了幌子。行业圈子技术，同伙技术盛行。美食节、技术比赛等活动流于形式，曾经出现过将河北历史名菜金毛狮子鱼，由省专家评审团评定为枣庄名小吃的常识性笑话。厨师在学徒期，经行业协会专家严格评审被命名为名师大师的不在少数，只要愿意花钱，荣誉称号可自报，对外讲资格审查就一定会严格，肯定会通过。好多厨师职称职务荣誉头衔一张A4纸都列举不完，不知是为生存所需还是为吓唬人。行业虚的东西比实得多，一句话，都闲刀不快，就是没人愿意磨。
五、以菜点演示教学导致厨师模仿多创新少。
这是全行业多年来普遍存在的问题。不以烹饪方法教学法教学，而以菜点演示教学法教学，绝对教不岀状元徒弟。任课教学的老师对所教菜点肯定是会的，怎么能将教师会转化为学生会徒弟会，教学是有方法的。老师把做菜说得神秘兮兮，调味又被说成独创秘制，在笔者看来，这简直是童话般的笑话。学汉语要先学会拼音，再学会查字典的方法，几万个汉字只要标注拼音，连小学生都认识。厨师教学培训与此是一个道理。所以，烹饪教学尤其是烹饪工艺课，一定要把烹饪技法教会，让学习者学懂，再培养新人的创新思维，逆向思维，散发思维，整体思维。单凭新人的自学自悟实不可能。学会了刀工、勺工，掌握了烹饪技法与调味原理，就会一通百通，创新不断，这才是烹饪行业应该有的正确的发展方向。
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