微醺人生 有酒有故事
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在中国五千年的璀璨繁荣的饮食文化中，最令人熟悉亲切永远是那一抹米香，那默默长久养育中华儿女的稻谷田野。当米与酒在一起，糅合而成的除了米酒的甜香，还有米香型白酒的清雅香气。
米酒和米香型白酒，乍一听，会认为是一种东西。事实上，米酒和米香型白酒有着天壤之别。米酒是什么？简单说，将糯米煮熟后晾凉加入酒曲密封发酵一个月左右就可以酿出米酒。米酒中往往含有大米沉淀物，度数较低。
米香型白酒则是以大米为原料，用的是特别的小曲，又名药曲，经过发酵、蒸馏等一系列传统工艺酿制而成。米香型的白酒闻上去有一种特别的蜜香，故又称为“蜜香型”。
米香型白酒特殊的香气，是乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净。
米香型白酒有着悠久厚重的历史，被称为白酒的起源香型。别看现在浓香当道、酱香火热，但中国白酒香型的起源，都得归于“米香”。在高粱并未普及的过去，以大米为原料的米香烧酒才是社会的主流。
以此，回望酒之祖，我们叩开历史之门，探寻白酒十二大香型之一的“米香型白酒”。
米香型白酒的历史脉络
■ 最古老的白酒起源
米香型白酒被公认为是起源最为古老的香型。米香型白酒的起源就是酒的起源，杜康造酒，造的酒就是今天的米香型白酒。
《说文解字》中述：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也”。在禹是部落首领的时期，杜康看管粮仓，意外发现稻谷在贮藏日久之后发霉竟然能够酿成神水——酒，于是献给禹，从此成为了华夏酒的第一位酿造者。这颇具传奇色彩的故事揭示，最开始的酒就是大米酿造的。
《礼记·内则》中介绍酒，“酒：清、白”。那时的酒只有两种清酒和白酒。清酒和白酒只是酒的颜色不同，包括后来的黄酒，它们都是用粳米、黍米、秫米、粟米作为原料来酿造的。
因此在古代漫长的时间内，所有的酒都是“米酒”，当然，都是低度酒。
元朝时，蒸馏技术的传入和改进，提高了酒的度数，也促进现代米香型白酒的产生。元朝时期，酿酒师开始采用“米曲”为糖化发酵剂，以大米或者糯米为原料，使用陶缸或者陶坛作为发酵容器，蒸馏后，最终得到了中国第一款蒸馏酒——米香型白酒。
元末明初时期大米酿酒真正流行，佛山用大米酿酒已经出现了“酿造古法”。南海一代，延及惠州，北到韶关，都在酿制米香型白酒。当时米香型白酒酿造方法简单，酿酒的酒精度低，而后发现两次发酵、重蒸，解决了酒精度低的问题，香味也更加浓烈。
然而，蒸馏技术也让酿酒原料有了新的选择。开始尝试高粱等谷物酿酒，从此之后的酒才不全是“米酒”。最终在明朝中期，高粱取代米类成为酿酒原料主流。
到了清代中晚期，米香型白酒酿造技法又有了新的创新。广东一代根据当时的米香型白酒酿造方法，加上老陈肉浸泡这一环节，衍生出了豉香型，后几经波折，九江酒厂建立，继承了完整的双蒸酿造技艺。
■ 米香酒的近代起伏
现代影响最大的米香型白酒当属桂林三花酒。其起源也可追溯到南宋时期，原由“师司公厨”酿成，后传入民间，清末出现专业酿酒作坊，至民国年间，作坊遍及桂林。
近代三花酒之名，一说是因酿造时蒸熬三次，摇动可泛起无数泡花，质佳者，酒花细，起数层，俗称“三熬堆花酒”，简称“三花酒”。另一种说在摇动酒瓶时，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。
1941年香港沦陷以后，外国酒的进口量大大减少，酒精来源困难，各行业均以三花酒代替酒精用途。由此，桂林酿酒业急剧发展，仅三花酒糟坊就有40余家，加上兼营的，超过百余家，仅泥湾街一带就有安泰源等六七家之多，以安泰源的三花酒最有名。
1949年后，国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师，于1952年建立桂林酿酒厂，沿用传统工艺，继续酿造“三花酒”。
1957年全国小曲酒评酒会上，桂林三花酒被评为第一；1963年全国评酒会上，被评为国家优质酒，并获银质奖章。
1979年第三次全国评酒会上，再次被评为国家优质酒，并被作为米香型白酒的代表，获得了“蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅”的高度评价。如今，桂林三花酒在两广、上海、武汉、北京、天津乃至港澳都享有盛誉，被誉为“桂林茅台”。
米香型白酒的工艺之核
米香型白酒酿造工艺特点：采用小曲，固态糖化，半固态发酵，釜式间接加热蒸馏。
使用小曲作为糖化发酵剂，固态糖化：用料单一，完全用大米为原料。将大米，在缸里浸好再蒸，最后用清水淋洗干净并沥干。蒸干后拌小曲，让其在适合的恒温下糖化发酵，糖化过程为18-24个小时，温度不超过45℃。
半固态发酵：在糖化完成之后，向陶缸中加入两倍的水，封好缸口让其发酵。发酵时，需要保持40℃左右，发酵时间最佳为5-7天，发酵后的酒醅酒精大概11度。
釜式间接加热蒸馏：由于是半固态发酵，所以使用液态的蒸馏锅进行蒸馏。采用掐头去尾，断花摘酒的方法蒸馏。最后岩洞贮存，勾兑出厂即可。
由此而来，酿出的酒度数比不上其他的主流香型，生产周期短，出酒率低。
不同的米香型白酒酿造流程大同小异，将大米浸泡→蒸煮→摊凉→加曲→糖化→发酵→蒸馏→窖藏→勾兑→包装→成品。唯有九江远航有独特的双蒸工艺。“双蒸”即是把由酵饭蒸出来的酒再倒入同量的酵饭中重蒸而成的酒。双蒸酒香气更加浓郁，度数比一般的米香型白酒更高，口感也不同。
传统米香型白酒生产以陶缸为主要糖化发酵设备，劳动强度大，生产效率低。随着白酒行业机械化的进程，米香型白酒不断创新，现在已改造为连续蒸饭机、糖化槽及大罐发酵和不锈钢蒸馏锅的机械化作业线，实现了标准化、规模化和现代化生产。
米香型白酒产地及品牌
米香型是我国的四大香型之一，在发展历程上仅次于浓、清、酱三大香型，后来的豉香型、特香型都带有部分米香型的特点。
产区：除了两广地区以外，福建省的米香酒分布最多，在湖南、湖北、江西等南方省份也有少部分米香酒，甚至在北方的山东、东北等地也有极少数米香酒分布。
■ 桂林三花
度数虽然高，但风味相对清雅，80%的销量仍在广西本土。原料大米和水，种植和取自于象鼻山下漓江中30米的地下清泉，富含多种矿物质；小曲中则添加了桂林原生的香酒药草植物。
天然的储存地，目前桂林最著名的景点——象鼻山的岩洞窖藏着从1952年建厂至今的桂林三花酒，珍品数量几乎上万吨。象鼻山山洞内恒温，环境稳定，污染物少，酿酒天然纯净。
今天，桂林三花酒在市面上出售的产品有27款，分为三花酒系列、老桂林系列，价位接地气。
■ 远航九江
是全国首款获得国家地理标志保护的米香型白酒，被华侨称为“故乡水，家乡酒”。占据广东米香型白酒的半壁江山，畅销两广、港澳、海南等地。“玉洁冰清、豉香纯正、醇滑绵甜、余味甘爽”是远航九江酒的风味特点。
■ 长乐烧
作为中国三大米香型白酒之一，长乐烧酒以优质糙米为原料。糙米虽出酒率低，米皮却有丰富营养成分，供给微生物生长和产生更多香味物质，成酒的米香也就更为浓郁。
长乐烧酒“无色透明，米香较浓，醇厚甘润，绵柔味长，醉不上头”，素有“南国佳酿”之称，在粤港澳以及东南亚地区享有盛名。
目前，长乐牌的米酒产品线有三条——珍藏系列、长乐老窖系列和南国一品系列，对应低中高端市场，约有10款产品。2013年推出的高端“南国一品”，终端价格从98元到238元不等，定位为“广东瑰宝，米香翘楚”，销路尚可。
■ 湘山酒
湘山酒蝉联四届“国家优质酒”，历来被评为“广西名酒”，是中国小曲米酒三大品牌之一。湘山酒是仅存少数坚持传统老坛酿造工艺之一的酒厂，坚持小曲米酒正宗小坛地缸发酵技术。它也是“中国米酒第一老酒基地”，年酿酒5万吨，麻坛藏酒10万吨。
湘山酒虽然和桂林三花酒同属小曲米酒，但是在味道上，种菌入曲的米酒会更干净，药材入曲的米酒会更细腻。
目前，湘山酒最火的产品经典蓝瓶，由60%一年以上的基酒、30%三年以上的基酒和10%五年以上的基酒勾兑而成。蓝瓶湘山酒度数选择很多，分别有22、30、42、52，单瓶的价格约为20元。
■ 红荔
红荔的前身是广东米酒三杰之一的广东顺德酒厂，创立于1953年。酒厂历经将近70年的发展，已成为广东最大的、酒类品种最多的专业酿酒企业。
红荔牌产品丰富，主要分为米类、保健酒和露酒类、发酵酒类等几大类，共有近20个产品30多个品种规格。
