酸菜，寻常百姓餐桌上很常见的一道菜，酸菜鱼，酸菜炒牛肉，酸菜炒鸡蛋，酸菜炖猪肉。。。。等等，大江南北，以酸菜为名的菜肴菜式可是五花八门，各有风味。

说白了，酸菜是一百搭食材。

不过，对于酸菜的制作，大江南北又有所不同，毕竟各地的气候环境不同，造就了物产也就不同。像各地都叫酸菜，但实际上各地的酸菜却又不是一样的“菜”。

如东北，就喜欢用大白菜做酸菜；南方很多地方则喜欢用芥菜做酸菜；更有甚者，只要能整成酸的菜，就叫酸菜。

至于吃法也大同小异，按各地的饮食习惯做不同的酸菜佳肴。

像现在这种秋冬天气，在广西，酸菜可算是正当时。在这个时期，酸菜，在广西人的餐桌上很常见，简单的不配肉，就净炒上一碟酸菜，那一碗饭，几碗粥都可以对付的。会炒的，这酸菜吃起来是很爽，很是开胃。

但现在很多人提到酸菜，又有很多的顾虑，毕竟这是一种腌制菜，加上很多人都追求经济效益，现代人又讲究卫生，健康与养生。所以，又怕市场上买的酸菜是用什么工业原料加工，含的各种什么亚，什么硝之类的东西过量。

小城市还好，菜市场里的菜贩卖的“土”酸菜为多，问题不大，但大城市里的，就不太容易买到“土”酸菜了。很多人就只能偶尔买来做一餐半餐了，过过瘾而已了。

正是各地种种的不同，所以，酸菜制作方法也就有所差别了。

最常见的东北酸菜，看人家制作的过程，不说其他，就一层盐一层菜之类的，看着过程就不简单了，没办法，地方风味，东北的气候环境要求就是那样，不那样做就不好吃。

但相对来说，南方的酸菜就方便容易做了。只要烧开一锅水，一个放菜的盆或缸或桶，总之能装得下你想做的酸菜的量就行。

在广西，秋冬之时，能做酸菜的青菜有好几种，最常见的，是芥菜。芥菜又分苦芥菜和肉芥菜，两种都可以做成酸菜，但又以肉芥菜为佳。

买些整棵的芥菜回来，自然晾去水份，就可烧水了。

水开后，把芥菜一棵棵放下去，要整棵完全的在开水里烫一遍，烫多久，这时间自己把握。
想吃脆口一点的，烫个一两分钟；想吃软的老的，则多烫几分钟。但这可是开水，千万不要像煮汤一样，煮成了芥菜汤。这烫过的芥菜一定要保持有点夹生，说白了，主要就是破坏一下芥菜自身的结构，或者说是消消毒。

烫够时间了，再一棵棵的夹出来在缸里码好，当然了，如果装菜的缸够大，那就随便丢了。最后再把这锅烫菜水倒入缸里，再用石头压好，不能让菜露出水面。

记得小时候，妈妈做的酸菜，最经典的，是去竹林里找几张竹壳，放在这酸菜面上，再压上石头。这一步很重要，等于是用水来封住芥菜发酵。

这种方法，不用添加其他任何配料之类，就这样晾个两天三天，这酸菜就可以吃了。
按这方法做出来的酸菜，简单易操作，人人都可以尝试，想吃酸一点的，那晚几天吃，那就酸得牙都掉。

当然了，芥菜做的酸菜，也并不是广西才有的习惯，在南方地区广泛流行，只是自家做的酸菜，也只能算是第一流了。

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