如果你跟我一样好吃好喝,同时又是从事餐饮行业的,这就是一本非读不可的书:《纽约餐桌》,写的是50个在纽约餐饮界创业的小故事。
这几年因为疫情的原因,餐饮业可以说举步维艰,大家都在寻求突破,寻找最新的科技,最火的平台,但是这本书给我最大的启发是,我们也可以回归传统,最基本的东西往往是最有生命力,最有效的。
我给大家来讲其中一个小故事,有个小伙子在米其林三星餐厅兢兢业业的做到甜品的行政总厨,然后出来开家面包店,主打的三个产品平淡无奇。第一是焦糖可颂面包,跟别人不同的地方是,黄油和糖的分量是标准配方的一半,这个跟我嬉阁的出品是一样的;第二受欢迎的是牛角甜甜圈,要知道在法国是没有甜甜圈的,所以这个大厨是法国人,在纽约卖甜甜圈,也算是入乡随俗了。如果说第1个可颂面包少油少糖的话,这个甜甜圈是满足另一类的人,那就是喜欢高能量的,所以他在甜甜圈的中间填满奶油;第三个畅销品就更无聊了,是冻棉花糖夹心饼干,可以给顾客打包回去当零食来吃,但是生意却好得不得了,天天有人排队。
为什么呢?这个开面包店的厨师叫安赛尔,法国人,16岁高中毕业后开始学习当厨师,先在巴黎工作,后来到了纽约,在米其林三星大厨丹尼尔·布鲁德先生手下干了6年,积累了点本钱后出来创业。他自己总结,我原文读给大家听:
与丹尼尔 ·布鲁德共事的经历教会了我这一点,从你迈进他的餐厅的那一秒,直到你高开的那一刻,有人来迎接你,带你人座,给你端上黄油和面包,为你倒水,帮你点菜介绍菜单上的菜品,上菜,奉上甜品和咖啡,还有在餐未赠送的小巧力,最后再祝你度过一个美好的夜晚,在街边为你拦好出租车,每一个细节对他来说都很重要。我们的服务事实上在客人还没进门时就已经开始了,店铺每天早上八点钟开门,但如果有客人提早一两个小时就在门口排队,我们就会每隔 15分钟左右派人出去跟他们聊聊天,送他们一些刚烤出来的玛德琳小蛋糕,感谢他们这么早就大驾光临,没有一位客人的到来是理所应当的。
第一,看得到的比看不到的重要,你的服务,你的微笑,这是看得到的。而所谓的香气口感和风味,这些感官的感觉是看不到的,而且每个人的口味和偏好都各不一样,所以对客人来说,你在乎我,比在乎产品更重要,别老说你的菜有多好,你的酒有多好,我听多了会烦。
第二,精神感受比物质感受更重要,你的出品再好,满足的是我物质享受的需要,但是你对我好,满足的是我精神的需要。
凌春鸣
国家一级品酒师,葡萄酒专栏撰稿人、葡萄酒专业讲师。中国进口酒市场专业委员会常务副会长,广东省酒类行业协会常务副会长,广东省品酒师侍酒师管理专业委员会主任,粤港澳葡萄酒商联盟理事长,美国国际侍酒师认证课程ISG 中国区总代表、首席讲师,中喜酒业董事长,中国酒类流通协会评为“进口酒事业领袖”,中国酒类流通协会评为酒类行业“营销职业带头人”,国家人力资源和社会保障部“品酒师国家职业技能竞赛裁判员”,法国教皇新堡侍酒师协会“教皇侍酒师”,出入境检验检疫局国家酒类重点实验室(广东)感官检验师,法国领事馆和波尔多丘公会“波尔多丘葡萄酒形象大使”,广东省酒类行业协会评选为“优秀企业家”。
这是一本很好的本书,50个小故事,有趣有料,对我来说比读营销大师的著作还更有启发性。